ثعلب یا سافت بیس ؟؟ کدام بهتر است ؟؟؟
بستنی یک خوراکی بسیار محبوب بین مردم جهان است. از این رو تعداد کسانی که در تولید و فروش این خوراکی خوشمزه فعالیت دارند به نسبت باقی شغل‌ها بیشتر هستند. از گذشته تا کنون روش‌ها و دستگاه‌های مختلفی را برای ساخت یک بستنی دیده‌ایم. اما موضوع اصلی این است که محبوب‌ترین آن‌ها بین مردم غالبا از مواد اولیه یکسانی استفاده می‌شود. بیس و پایه ساخت یک بستنی از شیر، شکر، قوام دهنده (سافت بیس، ثعلب و…)، وانیل، تخم مرغ و… می‌باشد که هر کدام نقش متفاوتی در ساخت یک بستنی خوشمزه را ایجاد می‌کنند.
مشخصه‌های یک بستنی با سافت بیس
- خوش طعمی
- شیرینی مناسب و به اندازه
- بافت سبک و حجیم
- داشتنن حالت خامه‌ای و ابریشمی در دهان
- بدون کیریستال‌های یخ بزرگ داخل بستنی
برای اینکه تمامی این ویژگی‌ها را در بستنی خود داشته باشیم نیاز به یک قوام دهنده داریم. غالبا بیشتر بستنی سازان برای تولید بستنی قیفی از ثعلب بعنوان قوام دهنده استفاده می‌کنند. اما با جایگزینی سافت بیس کم کم دیگر ثعلب از متریال بستنی حذف شده است.
ثعلب چیست؟
برای تولید بستنی از ثعلب یا سافت بیس کدامیک را انتخاب می کنید؟
گیاه ثعلب، ساختاری شبیه به ارکیده دارد. 25 گونه متفاوت برای ساختار گیاه ثعلب پیشنهاد شده است.
البته در کشور ایران ده نوع آن وجود دارد. مناطقی که بتوان به گیاه ثعلب دسترسی داشت عبارتند از:
- کردستان
- آذربایجان
- نواحی اطراف دریای خزر
گیاه ثعلب در تمامی مناطق فوق، رشد قابل توجهی به صورت خودور دارد.
در ساختار گیاه ثعلب، از گل های خوشه ای و زیبای آن، نباید غافل ماند.
گل های زیبای گیاه ثعلب در سه رنگ صورتی، سفید و بنفش می باشند.
از ویژگی های مهم گیاه ثعلب، غلظت دهندگی آن است. البته مصرف این گیاه در ساختار بستنی، برای انسجام بافت آن بسیار موثر است.
مقایسه ثعلب و سافت بیس در ساخت یک بستنی
طعم: ثعلب طعم خنثی‌ای دارد و هیچ گونه طعمی به بستنی اضافه نمی‌کند، صرفا برای بافت استفاده می‌شود اما سافت بیس از دسته استابلایزر‌ها در ایجاد تعادل بین طعم‌های متفاوت بستنی نقش مهمی دارد.
بافت سبک و حجیم: ثعلب برای بستنی بسیار سنگین است. گاها این اتفاق برای شما افتاده که نتوانستید یک بستنی را تا انت‌ها میل کنید این بعلت سنگین بودن بستنی است. سافت بیس به بستنی بافتی حجیم و پفکی می‌دهد.
در نمونه‌ای که ما در آزمایشگاه تست کردیم دو مایع بستنی که یکی با ثعلب و یکی با سافت بیس ساخته شده را کنار هم مقایسه کردیم و چند قیف با ارتفاع ۱۵ سانتی متر از هر کدام مایع‌ها گرفتیم. توجه داشته باشید که ارتفاع تمامی قیف‌ها کاملا برابر بوده.
وزن قیف‌هایی که با مایع ثعلب استفاده شد ۱۵۰ الی ۱۶۰ گرم و وزن قیف که با سافت بیس ۱۰۰ الی ۱۱۰ گرم بود.
و محاسبات ما نشان می‌دهد در ۱۳ کیلو مایع بستنی حدود ۲۰ الی ۲۵ قیف بیشتر از مایع بستنی ثعلب دار گرفته می‌شود.
خامه‌ای بودن بستنی: استابلایزر حباب‌های درشت هوا را از بین می‌برد و همین به بستنی بافت خامه‌ای می‌دهد و در دهان یک حالت فوق‌العاده ایجاد می‌کند خاصیتی که ثعلب از آن بی‌بهره است.
نقش استابیلایزر برای تکثیر یخ در بخش ذخیره سازی اندک است.
البته تحقیقات دیگری در این زمینه حاکی از اندازه ابتدایی تولید کریستال های یخ، نسبت به بستنی تولیدی از استابیلایزر، با ساختار کوچک تر است.
برای تهیه این محصول لینک اینجا کلیک کنید.
خیلی هم عالی