استابلایزر و کاربرد آن در بستنی
استابیلایزر چیست ؟؟
به طور ساده استابلایزر موادی هستند که آب را غلیظ می‌کنند. به این عمل افزودن ویسکوزیته نیز می‌گویند. هرچه یک مایع چسبندگی بیشتری داشته باشد، «ضخیم تر» است و از نظر علمی، آن‌ها هیدروکلوئید هستند. هنگامی که هیدروکلوئیدها در یک مایع پراکنده می‌شوند، به مولکول‌های آب متصل می‌شوند، بنابراین حرکت آن‌ها کاهش می‌یابد. این حرکت کاهش یافته به صورت افزایش ویسکوزیته یا ضخیم شدن به نظر می‌رسد. بارزترین مثال استفاده از تثبیت کننده در پخت و پز زمانی است که سس را با آرد غلیظ می‌کنید.
بیشتر استاتبلایزر‌ها طبیعی هستند و منشا گیاهی، حیوانی یا باکتریایی دارند. با این حال، طبق قوانین اروپا (حداقل)، آن‌ها افزودنی‌های غذایی در نظر گرفته می‌شوند.
کاربرد استابلایزر در بستنی چیست؟؟
در ادامه به بررسی کاربردهایی که استابلایزر می‌تواند در بستنی داشته باشد می‌پردازیم.
کاهش کریستال‌های یخ :
در ابتدا چرا می‌خواهیم رشد کریستال یخ را در بستنی خود کاهش دهیم؟ خب، کریستال‌های یخ بخش مهمی از بستنی هستند. اما اگر کریستال‌ها خیلی بزرگ شوند، با زبان قابل تشخیص هستند و به بستنی بافتی درشت و دانه‌دار و احساس سردی در دهان می‌دهند و حس خوب و لذت بخش خوردن بستنی را از بین می‌برد. بنابراین هرچه کریستال‌های یخ کوچکتر= بستنی نرم‌تر!
در دستگاه بستنی ساز، کریستال شکل می گیرد. در زمان قرارگیری بستنی در قسمت فریزر، امکان افزایش اندازه و حجم کریستال بسیار زیاد است.
اما نکته مهم، عدم پیدایش کریستال های جدید در دستگاه بستنی ساز است.
قابلیت رشد برای کریستال یخ، در فضایی با تغییرات دمایی حاصل می شود.
در زمان انجماد سازی، به جای تولید کریستال های نوین، آب نقش خود را برای متحد شدن به کریستال های موجود تغییر می دهد.
با پیوستن آب به کریستال، اندازه آن ها نیز افزایش پیدا می کند.
شکل گیری نوسانات دمایی، هم در داخل بستنی ساز و هم در قسمت فریزر یخچال اتفاق می افتد.
بنابراین چالش برای همه ما عاشقان بستنی این است که کریستال‌های یخ را تا حد امکان کوچک در بستنی ساز بسازیم و از بزرگتر شدن آن‌ها در زمانی که بستنی در فریزر نگهداری می‌شود جلوگیری کنیم.
استابیلایزر‌ها رشد کریستال‌های یخ را در طول ذخیره‌سازی محدود می‌کنند، مطالعات دیگری وجود دارد که نشان می‌دهد اندازه اولیه کریستال‌های یخ تشکیل‌شده از بستنی‌هایی که از استابیلایزر استفاده می‌کنند کوچکتر است.
طبق تجربه ما، مخلوط‌های ساخته شده با استابلایزر وقتی از بستنی ساز بیرون می‌آیند قطعا نرم‌تر از همان مخلوط‌های بدون استابلایزر هستند.
کاهش حباب هوای بزرگ در بستنی:
استابلایزرها، مخلوط‌های پایه را چسبناک‌تر می‌کنند. و مخلوط‌های پایه چسبناک‌تر حباب‌های هوای کوچکتری تولید می‌کنند. درست مانند کریستال‌های کوچک یخ، تعداد زیادی حباب‌های کوچک هوا بستنی را نرم‌تر می‌کند!
دیر ذوب کردن بستنی:
بستنی که خیلی زود آب می‌شود خوردن آن لذت بخش نیست! استابلایزرها می‌توانند در اینجا نیز کمک کنند، هم با کاهش سرعت ذوب بستنی و هم حفظ شکل بهتر آن در زمان ذوب شدن.
این تا حدی به دلیل کیفیت اتصال آب پایدار کننده‌ها است: مخلوط‌های چسبناک به سادگی کندتر ذوب می‌شوند.
دلیل دیگر کوچکتر شدن حباب‌های هوا نیز می‌باشد. بستنی با تعداد زیادی حباب‌های کوچک هوا به طور قابل توجهی کندتر آب می‌شود و شکل خود را بهتر از بستنی با حباب‌های کمتر و بزرگتر حفظ می‌کند. و همانطور که در قبل اشاره کردیم: استابلایزرها حباب‌های کوچکتر را ترویج می‌کنند!
ایجاد بافت نرم و خامه‌ای و سبک برای بستنی
استابلایزرها به بستنی بافت سبک، خامه‌ای و در عین حال حجیم می‌دهند. این ویژگی‌ها عمدتاً نتیجه ویسکوزیته اضافه‌ای است که استابلایزرها تولید می‌کنند…
جریان آزاد کمتر آب بستنی جامدتری تولید می‌کند که طعم خامه‌ای‌تر و ابریشمی‌تری دارد.
انواع استابلایزر برای انواع بستنی ؟؟
شرکت لترا با تولید استابلایزرها با کیفیت بالا به شما کمک می‌کند تا یک بستنی فوق‌العاده با بافت سبک و خوش طعم تولید کنید. سافت بیس یکی از محصولات لترا می‌باشد که کار آن ایجاد بافت سبک، خامه‌ای و حجیم برای بستنی است. مزیت دیگر این محصول، تعداد قیف بیشتر نسبت به استفاده از ثعلب در حجم یکسان است. محاسبات ما نشان می‌دهد در حجم ۱۳ کیلو مایع بستنی، استفاده از سافت بیس ۲۰ الی ۲۵ قیف بستنی بیشتری نسبت به مایع بستنی که در آن ثعلب استفاده شده می‌دهد.
مزیت استفاده از استابلایزر
- جلوگیری از رشد کریستال‌های یخ (وجود کریستال‌های یخ حس خوب و لذت بخش خوردن یک بستنی را از بین می‌برد)
- کاهش اندازه حباب‌های هوا در بستنی
- افزایش زمان آب شدن بستنی و دیر ذوب کردن آن (مخصوصا مناسب برای شهر‌های گرم)
- ایجاد بافت نرم و خامه‌ای و سبک (وزن بستنی در ارتفاع یکسان قیف در مقایسه با بستنی که از ثعلب استفاده شده بسیار پایین‌تر و خوشمزه‌تر است)
- طعم فوق‌العاده خوشمزه
برای تهیه این محصول فوق‌العاده روی سافت بیس کلیک کنید و یا با همکاران ما با شماره 03138553636 تماس حاصل فرمایید.
پاسخ دهید
میخواهید به بحث بپیوندید؟مشارکت رایگان.